會(huì)展中心的餐飲模式可分為兩種,自營(yíng)餐飲和授權(quán)餐飲。兩種餐飲模式的側(cè)重點(diǎn)不同,取決于場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)方的盈利模式。以下是小編精心準(zhǔn)備的會(huì)展餐飲管理畢業(yè)論文,大家可以參考以下內(nèi)容哦!
引言
會(huì)展業(yè)能在短時(shí)間內(nèi)聚集大量的資本、技術(shù)、信息,能極大地促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展,因此受到各行業(yè)的重視。伴隨著會(huì)展活動(dòng),需要有相應(yīng)的配套服務(wù)設(shè)施。特別是在會(huì)展場(chǎng)館這樣短時(shí)間匯集大規(guī)模人流的產(chǎn)業(yè),需要大規(guī)模的餐飲服務(wù)。良好的餐飲服務(wù)能為會(huì)展業(yè)帶來(lái)多方面的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。然而會(huì)展業(yè)的相關(guān)配套服務(wù)不完善,在大部分參展商對(duì)參展環(huán)境的調(diào)查中顯示,參展商對(duì)餐飲的滿意度最低。
一、大型餐飲活動(dòng)特點(diǎn)
大型餐飲具有規(guī)模性,一次性,差異性的特點(diǎn)。一般規(guī)模巨大,常常是上千人同時(shí)進(jìn)場(chǎng)用餐,同時(shí)離開(kāi),因此需要規(guī)模化的管理;服務(wù)只能一次使用,
當(dāng)場(chǎng)享受:當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后才能進(jìn)行,當(dāng)客人離店時(shí),服務(wù)終止。因此要求餐飲服務(wù)準(zhǔn)備充分,服務(wù)過(guò)程及時(shí)、迅速;餐飲服務(wù)的差異性一是因?yàn)椴惋嫴块T工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同,為客人提供的服務(wù)也不盡相同,二是同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合和時(shí)間,面對(duì)不同的客人時(shí),服務(wù)也有差異。
二、國(guó)家會(huì)議中心餐飲管理
國(guó)會(huì)在完成奧運(yùn)接待任務(wù)后,北京北辰實(shí)業(yè)股份有限公司投資建設(shè)改建成會(huì)議展覽中心。在業(yè)內(nèi)率先推行“一站式服務(wù)”, 在同一場(chǎng)館內(nèi)為客戶提供會(huì)、展、餐、住宿,為展覽客戶和大型活動(dòng)客戶提供最大限度的便利,提升服務(wù)效率,改善客戶體驗(yàn)。
(一)場(chǎng)館利用情況
1.B1、B2層。場(chǎng)館負(fù)一層為5、6號(hào)展館及國(guó)會(huì)內(nèi)部員工區(qū),有連廊通往國(guó)家會(huì)議中心大酒店。5、6號(hào)展館內(nèi)有隔板墻可將展館聯(lián)通、隔斷,為參展商提供不同面積的場(chǎng)館,通常作為大型會(huì)議盒飯的用餐場(chǎng)館,可容納2000多人同時(shí)進(jìn)餐。
2.一二層。場(chǎng)館一層有多功能廳和大宴會(huì)廳。多功能廳的面積為1836O,可以分為A(594O)B(648O)C(594O)廳,AB(1242O),BC(1242O),多功能廳可用于會(huì)議、展覽、餐飲。因?yàn)橛懈粢粜Ч麖?qiáng)的隔板,場(chǎng)館可以被分為隔間,允許餐飲和會(huì)議同時(shí)進(jìn)行,提高了場(chǎng)館的利用率。宴會(huì)廳面積為4860平方米,可用隔板墻分為A、B、C廳(各1620O),AB(3240O),BC(3240O),ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會(huì)廳經(jīng)常也承接公司年會(huì)及婚宴等餐飲,在時(shí)間上提高了場(chǎng)館的利用率。
3.三四層。場(chǎng)館三層多為中型會(huì)議室(多數(shù)為135O),可用作小型餐飲,用作大型室內(nèi)餐飲的地方較少。三層也有大片空地,可作為展覽區(qū)、休息區(qū)、茶歇區(qū)。
四層有連廊通往國(guó)家會(huì)議中心大酒店,為參會(huì)者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高,可作為小型展會(huì)使用地、自助餐場(chǎng)地、大型雞尾酒會(huì)等。四層的大會(huì)堂前身是2008年奧運(yùn)時(shí)的擊劍館。有6400O,可分為A(3600O)、B(2800O)段,是很多大型年會(huì)的首選之地,可容納3000人就餐。
(二)餐飲管理問(wèn)題
1.難以提供精細(xì)化服務(wù)。國(guó)會(huì)的餐飲服務(wù)難以精細(xì)化。會(huì)展業(yè)一般是人口密集型活動(dòng),規(guī)模較大,難以精細(xì)化。一位服務(wù)人員要同時(shí)為幾十人服務(wù),很難滿足客人的個(gè)性化需求,有時(shí)連規(guī)定的服務(wù)難以做到。
2.場(chǎng)館改建不合理,物資周轉(zhuǎn)慢。員工流線與客人流線有交叉,負(fù)一層的員工區(qū)位于參會(huì)者去展館的必經(jīng)之路。員工流線復(fù)雜,不同樓層的員工不熟悉不同區(qū)的員工通道。布草庫(kù)、餐飲庫(kù)、管事部在不同的樓層,物資周轉(zhuǎn)很慢,若沒(méi)有備好物資或遇到突發(fā)緊急情況,不能及時(shí)解決問(wèn)題。
3.浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。企業(yè)追求宴請(qǐng)的規(guī)模,要求提供較高的餐標(biāo),造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。如某汽車發(fā)布會(huì)餐標(biāo)是500元每人,一桌1300人,共60桌,桌上的菜品浪費(fèi)率達(dá)90%,造成30多萬(wàn)元的浪費(fèi)。
三、餐飲管理模式改進(jìn)
(一)場(chǎng)館內(nèi)場(chǎng)地利用
在同一場(chǎng)館內(nèi),可同時(shí)進(jìn)行會(huì)議、展覽、餐飲?衫每諝鈮Α⒏舭鍖(duì)較大的場(chǎng)館進(jìn)行區(qū)域劃分,提高場(chǎng)館利用率。國(guó)會(huì)做到了有空地的地方就可以開(kāi)餐,值得借鑒?蛇M(jìn)一步改造利用展館外部的開(kāi)放空間,創(chuàng)造園林式的露天就餐場(chǎng)所,盡可能為參展人員的商務(wù)就餐創(chuàng)造出相對(duì)獨(dú)立的洽談式就餐環(huán)境。實(shí)在無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模餐飲活動(dòng)時(shí),可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時(shí)餐廳,為參展商和觀眾提供健康、快捷、方便的商務(wù)快餐。
(二)開(kāi)發(fā)不同檔次餐飲
會(huì)展中心的餐飲模式可分為兩種,自營(yíng)餐飲和授權(quán)餐飲。兩種餐飲模式的側(cè)重點(diǎn)不同,取決于場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)方的盈利模式。
1.自營(yíng)餐飲。不同的參展商及觀眾對(duì)餐飲的需求不同。針對(duì)展會(huì)主辦方的不同需求為其提供標(biāo)準(zhǔn)不同的餐飲服務(wù)。并且,還可以針對(duì)展會(huì)的時(shí)間段,為個(gè)人提供營(yíng)養(yǎng)搭配的配套餐飲,為參會(huì)者提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。
2.授權(quán)餐飲。將場(chǎng)館單列一部分作為專門的餐飲區(qū),將該部分的經(jīng)營(yíng)權(quán)分給餐飲經(jīng)營(yíng)商。通過(guò)適當(dāng)擴(kuò)大駐館餐廳的數(shù)量,提高展館內(nèi)部餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)程度,為參展人員提供更多的消費(fèi)選擇,有助于打破現(xiàn)有餐飲消費(fèi)的壟斷性。
3.改善場(chǎng)館可進(jìn)入性。在場(chǎng)館外,需要合理的交通規(guī)劃和路標(biāo)指引,方便參會(huì)者找到會(huì)展場(chǎng)館及就餐場(chǎng)所;在場(chǎng)館內(nèi),需要餐飲和會(huì)議分區(qū)的標(biāo)識(shí)。要做好路線規(guī)劃,讓參會(huì)者感受到交通便捷,可進(jìn)入性強(qiáng)。