廚房管理崗位職責(zé)
崗位職責(zé)
總廚師長(zhǎng)
1.制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2.負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3.負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4.親自為重要賓客宴會(huì)主廚。
5.根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。
6.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7.協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8.處理賓客對(duì)菜肴的投訴。
9.驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10.合理調(diào)配員工。
11.負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。
12.出席部門(mén)例會(huì)。
點(diǎn)廚師長(zhǎng)
1.搞好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
2.指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。
3.安排廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。
4.保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。
5.組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽。
6.申領(lǐng)物料用品。
7.每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。
8.對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。
9.出席部門(mén)例會(huì)。
10.協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。
11.編制成本卡，控制毛利率。
初加工師
1.負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。
2.當(dāng)好切配廚師的助手。
3.按規(guī)格進(jìn)行加工。
4.注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。
5.做好收尾工作。
6.按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨，如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魷魚(yú)等。
7.負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。
切配廚師
.負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。
.負(fù)責(zé)一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
.根據(jù)點(diǎn)菜單的要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確配菜。
.如果賓客點(diǎn)了菜單上沒(méi)有的菜，盡可能滿足要求。
冷盤(pán)廚師
1.按照廚師長(zhǎng)工作指令，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的冷菜品種。
2.協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。
3.安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。
4.對(duì)照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤(pán)食品的數(shù)量。
5. 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。
爐頭廚師
1.按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。
2.了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。
3.熟悉和掌握各種原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和制作方法。
4.協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜牌和季節(jié)食品推銷(xiāo)。
5.正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。
點(diǎn)心師
1.制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的各種點(diǎn)心。
2.經(jīng)常更新花色品種，提高競(jìng)爭(zhēng)力。
3.把好點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。
4.負(fù)責(zé)各種生熟餡料的拌制。
5.熟悉成本核算，掌握點(diǎn)心售價(jià)，控制成品的成本。
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