廚房管理崗位職責(zé)范本

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廚房管理崗位職責(zé)

崗位職責(zé)

總廚師長(zhǎng)

1.制定菜單,適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

2.負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

3.負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

4.親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

5.根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。

6.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

7.協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

8.處理賓客對(duì)菜肴的投訴。

9.驗(yàn)收食品原料,把好質(zhì)量關(guān)。

10.合理調(diào)配員工。

11.負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。

12.出席部門(mén)例會(huì)。

點(diǎn)廚師長(zhǎng)

1.搞好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

2.指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。

3.安排廚房人員的工作班次,并負(fù)責(zé)考勤。

4.保證食品質(zhì)量,控制成本消耗。

5.組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽。

6.申領(lǐng)物料用品。

7.每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。

8.對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。

9.出席部門(mén)例會(huì)。

10.協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。

11.編制成本卡,控制毛利率。

初加工師

1.負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工,保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。

2.當(dāng)好切配廚師的助手。

3.按規(guī)格進(jìn)行加工。

4.注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費(fèi)。

5.做好收尾工作。

6.按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨,如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魷魚(yú)等。

7.負(fù)責(zé)料頭原料的加工,如去蒜皮、蔥皮根等。

切配廚師

.負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。

.負(fù)責(zé)一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

.根據(jù)點(diǎn)菜單的要求,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確配菜。

.如果賓客點(diǎn)了菜單上沒(méi)有的菜,盡可能滿足要求。

冷盤(pán)廚師

1.按照廚師長(zhǎng)工作指令,制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的冷菜品種。

2.協(xié)助擬定成本卡,控制毛利率。

3.安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。

4.對(duì)照菜牌和客情,檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤(pán)食品的數(shù)量。

5. 經(jīng)常檢查工作箱的溫度,防止存放的食品霉變。

爐頭廚師

1.按照菜單和成本卡烹制菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。

2.了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點(diǎn),備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。

3.熟悉和掌握各種原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和制作方法。

4.協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜牌和季節(jié)食品推銷(xiāo)。

5.正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。

點(diǎn)心師

1.制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的各種點(diǎn)心。

2.經(jīng)常更新花色品種,提高競(jìng)爭(zhēng)力。

3.把好點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。

4.負(fù)責(zé)各種生熟餡料的拌制。

5.熟悉成本核算,掌握點(diǎn)心售價(jià),控制成品的成本。

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